香辣爆炒牛蛙或牛蛙火鍋是社交平臺上吃蛙愛好者們高頻分享的夏季美食，因為肉質(zhì)鮮嫩、香辣解饞，不少吃蛙愛好者甚至“一周三頓起步”。然而，《中國消費者報》記者梳理近兩年市場抽檢情況發(fā)現(xiàn)，部分牛蛙產(chǎn)品存在獸藥殘留超標或檢出禁用獸藥的問題，就連有些標稱國際認證的“綠色牛蛙”產(chǎn)品也是如此。那么，如何食用牛蛙才健康和安全呢？

抽檢：部分牛蛙獸藥殘留超標

7月7日，貴州省貴陽市云巖區(qū)政府官網(wǎng)發(fā)布不合格食品核查處置情況通告，云巖區(qū)孔維舉火鍋店經(jīng)營的牛蛙被檢出禁用獸藥呋喃妥因代謝物。

7月4日，湖北省武漢市漢陽區(qū)政府官網(wǎng)發(fā)布漢陽區(qū)市場監(jiān)管局關(guān)于不合格“鮮活牛蛙”核查處置情況通告，漢陽區(qū)子君生鮮經(jīng)營部銷售的5公斤“鮮活牛蛙”被檢出恩諾沙星殘留超標，經(jīng)分析不合格原因不在銷售環(huán)節(jié)，相關(guān)線索已移送至供應商所在地市場監(jiān)管部門。

6月4日，湖南省長沙市市場監(jiān)管局發(fā)布該局在經(jīng)營環(huán)節(jié)重點風險水產(chǎn)品質(zhì)量安全專項整治行動中抽檢發(fā)現(xiàn)的不合格食品公告，在20批次不合格樣品中，牛蛙有15批次，其中5批次樣品被檢出恩諾沙星殘留超標，10批次被檢出呋喃西林代謝物。

5月9日，江蘇省南京市市場監(jiān)管局發(fā)布今年第5期不合格食品風險控制及核查處置情況公告，南京六合客福來酒店銷售的牛蛙恩諾沙星超標。

《中國消費者報》記者登錄市場監(jiān)管總局食品安全抽檢公布結(jié)果查詢系統(tǒng)檢索發(fā)現(xiàn)，2014年以來共抽檢牛蛙21518次，其中不合格次數(shù)為4077次，不合格率約為18.95%。記者梳理今年以來多批次牛蛙抽檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不合格項目以恩諾沙星超標為主，其次為禁用獸藥（呋喃類、孔雀石綠等）和已經(jīng)在水產(chǎn)養(yǎng)殖中停止使用的氧氟沙星。

從抽檢范圍和采樣品類來看，不合格牛蛙的銷售渠道廣泛，既涉及水產(chǎn)經(jīng)營部和餐飲店，也包括部分電商平臺售賣的牛蛙產(chǎn)品；既有鮮活牛蛙，也有供貨商宰殺處理的凈蛙肉等加工半成品，甚至包括少部分已完成烹飪的牛蛙菜肴。從抽查結(jié)果處置來看，監(jiān)管部門對履行進貨查驗義務的經(jīng)營者大多免予處罰，重點追查上游供應商責任。

調(diào)查：不合格多因用藥不合規(guī)

美味牛蛙被檢出問題，大多因為分散的小型養(yǎng)殖場濫用獸藥。

國家特色淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量安全與營養(yǎng)品質(zhì)評價崗位科學家、中國水產(chǎn)科學研究院研究員程波在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，牛蛙在人工養(yǎng)殖過程中因養(yǎng)殖密度高而易受細菌、寄生蟲等病原體感染。其中，細菌性疾病危害最為廣泛，一年四季均可發(fā)生，夏季較嚴重。病蛙通常會表現(xiàn)出精神萎靡、身體脫黏、腹部和腿部等出現(xiàn)紅腫潰爛等癥狀。針對這種情況，通過科學用藥來控制病情、防止疾病擴散，是目前最有效的手段。

給牛蛙“吃藥治病”，必須要在執(zhí)業(yè)獸醫(yī)師的專業(yè)指導下進行。然而，現(xiàn)實中部分牛蛙養(yǎng)殖戶遇到牛蛙“身體不舒服”的情況時，更傾向于憑借經(jīng)驗和感覺行事，抑或出于成本和療效等綜合考量而違規(guī)用藥。

程波解釋說，牛蛙發(fā)生細菌性疾病時，應盡早通過藥敏試驗技術(shù)選擇敏感、有效，且在《水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥明白紙（2024年1、2號）》允許使用清單中的抗生素。從市場監(jiān)管部門抽檢結(jié)果來看，常見的幾種“上榜”獸藥，性質(zhì)并不相同。

程波表示，恩諾沙星屬于合法的限用獸藥，依據(jù)《食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019），牛蛙中恩諾沙星（以恩諾沙星及其代謝物環(huán)丙沙星之和計）殘留量不得超過100微克/千克。而抽檢殘留量超標的原因多是超劑量使用或未嚴格遵守休藥期規(guī)定。

硝基呋喃類藥物和孔雀石綠屬于農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第250號《食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》（2019年12月）中明確的禁用藥物，在水產(chǎn)養(yǎng)殖中使用涉嫌違法；氧氟沙星屬于停用藥物，2015年9月原農(nóng)業(yè)部發(fā)布公告，從當年12月31日起，氧氟沙星為食用動物中停止使用的藥物。

從養(yǎng)殖源頭來看，高密度養(yǎng)殖和水體環(huán)境不佳是導致抗生素濫用的重要誘因之一。據(jù)介紹，部分小養(yǎng)殖場牛蛙養(yǎng)殖密度達每平方米100余只甚至200只，易爆發(fā)紅腿病等傳染病，養(yǎng)殖戶為降低死亡率可能會超量添加抗生素或使用禁用獸藥；同時，部分養(yǎng)殖戶為縮短養(yǎng)殖周期、降低病死率，忽略休藥期規(guī)定而造成殘留量超標。

此外，牛蛙在運輸、銷售過程中也存在少數(shù)被人為添加藥物防治疾病保證鮮活率的情況。

建議：適量食用保安全

從膳食平衡的角度來說，無論多鐘愛牛蛙的美味，都不建議一次性吃太多，應盡量保障攝入食物的多樣性，高頻次和大量食用單一食物，不僅難以完全消化吸收，也容易增加危害物在體內(nèi)蓄積的風險。根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》的推薦，每周可食用兩次或300克至500克牛蛙。

程波提醒消費者，選購和烹飪牛蛙時可以注意以下幾點：

一是建議選擇供應鏈檢測體系相對完善的正規(guī)連鎖商超或餐飲品牌，不要購買流動攤販售賣的牛蛙（溯源困難）和野生牛蛙（寄生蟲風險大）。

二是注意索取《檢疫合格證明》和有資質(zhì)的第三方檢測報告，重點查看檢測日期是否最近最新，檢測項目是否包含恩諾沙星、呋喃類代謝物等高風險指標。不要迷信某些電商平臺宣稱的經(jīng)過國際認證的“綠色牛蛙”或“有機無公害牛蛙”，不少國際認證更側(cè)重加工流程規(guī)范，不能覆蓋牛蛙養(yǎng)殖全鏈條風險。

三是不要購買腹部異常發(fā)白或泛黃等體色異常的牛蛙；警惕肢體殘缺（如缺眼、爛嘴）或患紅腿病（大腿紅腫）的病蛙；健康牛蛙頭部被觸碰時下巴會內(nèi)勾，如反應遲鈍，則須警惕；盡量不要購買某些所謂“剛死掉的”牛蛙。

四是不要在手上有傷口的情況下抓取牛蛙，宰殺前要戴好防護手套，以防止被牛蛙攜帶的人魚共患病原感染；去除內(nèi)臟及皮膚粘液（獸藥富集部位）后，用流水沖洗至少5分鐘；宰殺和烹飪所用刀具、砧板須生熟分開，避免交叉污染，洗牛蛙的專用菜盆用完要清洗干凈。

一般來說，烹飪牛蛙時，燉煮/燜燒至少20分鐘，目測肉質(zhì)輕易脫骨、肉中心無紅絲時方可食用；爆炒牛蛙須持續(xù)翻炒10分鐘以上，等肉塊通體變白、體積收縮時再出鍋；火鍋涮煮須在底湯沸騰后涮不少于5分鐘，肉質(zhì)卷曲呈蒜瓣狀時才可食用，不建議消費者用所謂“七上八下”的涮煮法‌。

醋、醬油、山葵醬、白酒等不能完全殺死牛蛙體內(nèi)可能存在的寄生蟲，醉腌/刺身牛蛙均不建議食用。